さつまいもを食べたときに、甘みの代わりに苦みやえぐみを感じると「傷んでいるのでは？」と心配になるものです。
苦みの原因には、皮や切り口付近にある成分、加熱による焦げのほか、保存中の傷みやカビもあります。
見た目・におい・手触りを確認し、食べてよい状態かを判断することが大切です。
さつまいもが苦い主な原因
さつまいもの苦みは、必ずしも腐敗だけが原因ではありません。
まずは、どの部分にどのような苦みがあるかを確認しましょう。
皮や両端にある渋み・えぐみ
さつまいもの皮の近くや、両端の硬い部分には、品種や個体差によって渋み・えぐみを感じることがあります。
特に皮ごと焼きいもにした場合、皮だけが苦い、または先端部分が苦いと感じることがあります。
皮の苦みが気になるときは、両端を各1cmほど切り落とし、皮を2〜3mm程度むくと食べやすくなります。
皮のすぐ内側まで黒ずんでいる場合は、変色部分を少し広めに取り除いてください。
切ったときに出る白い液や変色
切り口から白い液が出たり、時間がたつと黒っぽくなったりすることがあります。
これは、さつまいもに含まれる成分が空気に触れて変化するためで、においやぬめりがなければ、基本的には異常とは限りません。
ただし、切り口の周辺だけでなく内部まで広く黒い、柔らかく水っぽい、酸っぱいにおいがする場合は別です。
傷みの可能性があるため、苦みがあるものは無理に食べないでください。
加熱時の焦げ
さつまいもは糖分が多く、焼きいもや大学いもでは表面が焦げると苦くなります。
特に電子レンジで加熱したあと、トースターやフライパンで強火にかけると、表面だけが短時間で焦げやすくなります。
焦げた部分が少量なら、黒くなった箇所を包丁で削り取れば食べられます。
ただし、全体から煙のような焦げ臭さがするほど加熱しすぎた場合は、苦みを取り除くのは難しいでしょう。
食べられる苦みと、処分したほうがよい状態の見分け方
苦みが弱く、見た目やにおいに問題がないさつまいもは、下処理や調理方法で食べやすくなる場合があります。
一方で、腐敗やカビが疑われるものは加熱しても安全とはいえません。
状態に問題がなければ食べられることが多いケース
- 皮や端の一部だけに軽い苦み・渋みがある
- 切り口が少し黒くなったが、硬さ・におい・味に異常がない
- 表面に浅い傷があるが、内部が硬く乾いている
- 加熱時に表面の一部だけが焦げた
このような場合は、苦い部分や変色部分を周囲より1〜2cm広めに切り取り、残りの部分を十分に加熱します。
切った断面がしっかりしており、みずみずしさと自然な甘い香りがあれば、食べられる可能性が高い状態です。
食べずに処分したほうがよいケース
- 青・緑・白・黒などのカビが表面や切り口に生えている
- 触るとぶよぶよする、汁が出る、内部が糸を引く
- 酸っぱいにおい、発酵したようなにおい、カビ臭がある
- 苦みが強く、舌に残るほど異様な味がする
- 切ってみると内部に広範囲の黒ずみ、茶色い腐敗部分がある
カビは見えている部分だけを切り取っても、内部に広がっていることがあります。
特に柔らかくなったさつまいも、カビ臭のあるさつまいもは、もったいなくても丸ごと処分するほうが安心です。
苦みが弱いさつまいもを食べやすくする下処理と調理法
状態に問題がなく、皮や端の軽い苦みだけが気になる場合は、アク抜きと甘みを補う調理で食べやすくできます。
用意するもの
- さつまいも 1本
- 水 500ml程度
- 塩 ひとつまみ
- 砂糖またははちみつ 適量
下処理の手順
まず、両端を各1cm切り落とし、苦みが気になる場合は皮をむきます。
1.5〜2cm角の乱切りにしたら、ボウルに水を張って5〜10分さらしてください。
長時間水につけると風味が抜けやすいため、30分以上のつけ置きは避けます。
水気を切ったら、蒸す・ゆでる・電子レンジで加熱するなどして、中までやわらかくします。
電子レンジなら、耐熱容器に入れて少量の水を加え、ふんわりラップをして600Wで3〜4分加熱し、一度混ぜてから追加で1〜2分加熱します。
加熱時間は大きさによって調整してください。
甘煮にして苦みを和らげる方法
加熱したさつまいもを小鍋に入れ、水100ml、砂糖大さじ1、塩ひとつまみを加えます。
弱火で5〜8分煮て、煮汁が少なくなったら火を止めます。
塩をほんの少し加えると甘みを感じやすくなり、軽いえぐみが目立ちにくくなります。
ただし、砂糖やはちみつで味をごまかしても、傷んださつまいもを食べられるようにすることはできません。
下処理後も苦みが強い、違和感のあるにおいがする場合は、口に入れず処分してください。
まとめ
さつまいもが苦いときは、皮・両端・焦げによる軽い苦みなのか、傷みやカビによる異常な苦みなのかを見分けることが重要です。
硬さやにおいに問題がなく、一部だけが苦い場合は、苦い部分を広めに取り除き、5〜10分の水さらしをしてから加熱すると食べやすくなります。
一方、カビ、ぬめり、酸っぱいにおい、強い苦みがあるさつまいもは食べずに処分しましょう。
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