さつまいもの皮や切り口に黒い点があると、「傷んでいるのでは」と不安になるものです。
しかし、黒い点のすべてが腐敗やカビとは限りません。
表面に付いた蜜や傷による変色なら食べられる場合がある一方、黒い斑点が広がっている、異臭がする、やわらかいなどの状態では廃棄が必要です。
見た目・におい・硬さを順番に確認して判断しましょう。
さつまいもの黒い点・黒い変色が起こる主な原因
さつまいもの黒い点には、収穫後に出る自然な変色から、傷みや病気まで複数の原因があります。
まずは黒い部分が「皮にあるのか」「切った中身にあるのか」を確認してください。
皮に付いた黒い点：蜜や樹液が酸化したもの
皮の表面にある黒い点やベタベタした黒い筋は、さつまいもから出た白い液体が空気に触れて黒くなったものです。
この白い液体はヤラピンと呼ばれる成分を含む乳液で、傷口や切り口から出やすく、時間がたつと黒褐色に変わります。
黒い部分が表面だけで、いも自体が硬く、カビ臭さや酸っぱいにおいがなければ、基本的には食べられます。
流水で洗い、気になる部分は包丁で薄く削り取れば問題ありません。
中身が黒い：切り口の酸化や打ち身による変色
切った直後の断面や、皮をむいた部分が灰色～黒っぽくなるのは、さつまいもに含まれるポリフェノールが空気に触れて酸化するためです。
りんごの切り口が茶色くなるのと似た現象で、においやぬめりがなければ食べられます。
また、輸送中にぶつかった部分や強く押された部分は、内部が黒ずむことがあります。
黒い範囲が小さく、周囲の果肉が硬くて正常なら、変色部分を周囲から1～2cmほど大きめに切り落として加熱調理できます。
食べられる黒い点と、捨てたほうがよい黒い点の見分け方
黒い点を見つけたら、洗う前後と切った後で状態を確認します。
表面だけでは判断しにくいため、黒い箇所の近くを包丁で切って中身を見ることが大切です。
食べられる可能性が高い状態
- 黒い点が表面だけにあり、洗う・削ると取れる
- 白い蜜や樹液が黒くなっているだけで、ベタつき以外の異常がない
- 切り口が時間経過で黒っぽくなったが、におい・ぬめり・やわらかさがない
- 打ち身による黒ずみが小さく、周囲の果肉が黄色やクリーム色で硬い
このような場合は、黒い部分を取り除いてから、焼きいも・蒸しいも・大学いも・みそ汁など十分に加熱する料理に使えます。
ただし、傷んだ部分を少しだけ削って使うのではなく、黒変した箇所と周囲を余裕を持って切り落としてください。
食べないほうがよい状態
- 黒い斑点が広がり、皮がへこんでいる、または湿っている
- 黒い部分の周りがぶよぶよしている
- 切ると中身が黒色・茶色で、繊維まで広範囲に変色している
- カビ、白い綿状の付着物、青緑色のカビが見える
- 酸っぱいにおい、カビ臭、発酵したようなにおいがする
- 苦味が強い、液が出ている、ぬめりがある
黒い円形の病斑ができ、くぼみやカビが見られる場合は、黒斑病などの病気や腐敗の可能性があります。
表面の一部だけに見えても内部へ進んでいることがあるため、無理に食べずに廃棄してください。
加熱しても、腐敗したさつまいもを安全な状態に戻すことはできません。
黒い点を増やさない保存方法と切った後の対処
さつまいもは低温に弱く、冷蔵庫のような低温環境では傷みや黒変が起こりやすくなります。
購入後は1本ずつ新聞紙やキッチンペーパーで包み、風通しのよい冷暗所で保存するのが基本です。
丸ごとのさつまいもは13～15℃を目安に保存する
保存に適した温度は一般的に13～15℃前後です。
暖房の近く、直射日光が当たる場所、濡れたままの状態は避けてください。
段ボール箱に入れる場合は、ふたを密閉せず、側面を少し開けて湿気を逃がします。
気温が低い時期でも、丸ごとのさつまいもを冷蔵庫へ入れるのは基本的に避けます。
低温障害を受けると、内部が黒く変色したり、加熱後の食感が悪くなったりすることがあります。
切ったさつまいもは水にさらして冷蔵保存する
切ったさつまいもは、変色を抑えるためにすぐ水へ入れます。
ボウルにさつまいもが浸かる量の水を入れ、切ったものを5～10分さらしてください。
その後、水気をよく拭き取り、ラップまたは保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
ただし、カット後は傷みやすいため、できれば当日～翌日までに加熱調理しましょう。
水に長時間つけたままにすると風味が落ちやすいため、数日間の保存には向きません。
まとめ
さつまいもの黒い点は、蜜や樹液の酸化、切り口の変色、打ち身などが原因なら、黒い部分を取り除いて食べられることがあります。
一方で、黒い斑点の広がり、カビ、異臭、ぬめり、ぶよぶよした感触がある場合は腐敗の可能性が高いため食べないでください。
判断に迷うときは、見た目だけで無理に使わず、切った断面・におい・硬さを確認し、安全を優先しましょう。
コメント