さつまいもは、火の通し方で甘さや食感が大きく変わります。
丸ごとゆでるなら水からじっくり、切ってゆでるなら大きさをそろえて短時間で仕上げるのが基本です。
鍋の大きさやいもの太さによって加熱時間は前後するため、竹串で確認する方法も覚えておくと失敗しません。
さつまいもをゆでる前の下準備
用意するものは、さつまいも、たっぷりの水、鍋、竹串または箸です。
丸ごとゆでる場合は、いもが横に入る大きさの鍋を選びます。
鍋が小さくていもが水から出ると、火の通りにムラが出やすくなります。
まず、さつまいもの表面を流水でよく洗います。
土が残りやすいくぼみや両端は、たわしや手で軽くこすって落としてください。
皮は食べられるため、傷んだ部分や黒く変色した部分だけを包丁で薄く取り除けば十分です。
切ってゆでる場合は、皮付きのまま1.5～2cm幅の輪切り、または3～4cm角の乱切りにします。
大きさが不ぞろいだと、小さいものだけ煮崩れたり、大きいものに芯が残ったりするため、厚みをなるべくそろえましょう。
切ったさつまいもは、5～10分ほど水にさらします。
表面のでんぷんやアクが抜け、切り口の変色を抑えやすくなります。
ただし、30分以上長くさらすと風味が抜けやすいため、さらしすぎには注意してください。
水気を切ってから鍋に入れます。
丸ごとのさつまいものゆで方と時間の目安
丸ごとゆでると、水分が抜けにくく、しっとりした食感に仕上がります。
蒸し料理や焼きいもよりは甘さが控えめになりやすいものの、そのまま食べるほか、つぶしてサラダやスイートポテトに使うときにも便利です。
丸ごとゆでる手順
- 洗ったさつまいもを鍋に並べ、いもが完全に浸かるまで水を注ぎます。
- ふたをして中火にかけ、沸騰したら弱めの中火にします。
- 細めのさつまいもなら20～30分、中くらいの太さなら30～40分、太いものなら40～50分を目安にゆでます。
- 竹串を中心まで刺し、抵抗なくスッと入れば火を止めます。
- 湯から取り出して5分ほど置き、触れる温度になってから切ります。
ゆで時間は、1本200g前後の細めのいもなら約25分、300～400g程度なら約35～40分が目安です。
品種や太さで差が出るため、時間だけで判断せず、必ず竹串で確認しましょう。
串が途中で止まる場合は、5分ずつ追加で加熱します。
沸騰後に強火のままぐらぐら煮ると、皮が破れたり、外側だけがやわらかくなったりします。
湯が静かにふつふつする程度の火加減を保つことが、形よくゆでるポイントです。
また、水が減っていもが出てきたら、熱湯を足して常に浸る状態にしてください。
切ったさつまいものゆで方と甘く仕上げるコツ
切ったさつまいもは火が通るまでが早く、味噌汁、豚汁、煮物、サラダ用に向いています。
加熱しすぎると崩れやすいため、使う料理に合わせて少し固さを残すのがコツです。
切ってゆでる時間の目安
- 1.5～2cm幅の輪切り：沸騰後10～15分
- 3～4cm角の乱切り：沸騰後12～18分
- 1cm程度の薄切り：沸騰後5～8分
鍋にさつまいもを入れ、ひたひたより少し多めの水を加えてから火にかけます。
水から加熱すると、外側だけが急にやわらかくなるのを防ぎやすくなります。
沸騰したら弱めの中火にし、落としぶたを使う場合は煮崩れしないよう火を弱めましょう。
甘さを引き出したいときは、急激に高温にしないことが大切です。
さつまいものでんぷんは、ゆっくり温度が上がる過程で甘味につながりやすいため、水から加熱し、沸騰後も強火にしない方法が向いています。
砂糖を加えなくても甘さを感じやすくなります。
サラダや大学いも風の料理に使うなら、竹串が「少し力を入れると刺さる」程度で火を止めます。
余熱でもやわらかくなるため、完全にやわらかくなるまでゆでると、混ぜたときに崩れやすくなります。
一方、離乳食やペースト用なら、串が抵抗なく通るまでしっかり加熱してください。
ゆで上がったさつまいもは、湯に浸けたまま放置しないのも重要です。
水っぽくなりやすいため、ざるに上げて水気を切ります。
すぐに使わない場合は、粗熱を取ってから密閉容器に入れ、冷蔵で保存してください。
まとめ
さつまいものゆで方は、丸ごとか、切ってからゆでるかで時間が異なります。
丸ごとなら水から加熱して20～50分、2cm程度に切ったものなら沸騰後10～15分が基本の目安です。
太さや切り方で加熱時間は変わるため、最後は竹串の通り具合を確認しましょう。
水からゆっくり加熱し、強火で煮立てすぎないことが、しっとり甘く仕上げるポイントです。
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